lunes, 14 de diciembre de 2009

El proceso de panificación

Los ingredientes básicos del pan son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que inactivan a hongos y levaduras.

Y por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier alteración que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo que se evitará su consumo.

INGREDIENTES BÁSICOS

La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva, digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.
En los siguientes párrafo se revisarán los más importantes:

HARINA
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje. Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.

Composición típica de la harina para panificación:

- Proteína 10.6 g/100gr de SS
- Lípidos 1.3 g/100gr de SS
- Lípidos 1.3 g/100gr de SS
- Glúsidos 68.38 g/100gr de SS
- Calcio 28 mg/100gr de SS
- Fósforo 150 mg/100gr de SS
- Hierro 38 mg/100gr de SS
- Vit B1 400 mg/1000gr de SS
- Vit B2 150 mg/1000gr de SS

Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar las harinas en:

Harinas para pastas.- son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para repostería.- también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de proteína o de gluten.

El harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan; entre los glúsidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras mas empaquetados están los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga.

Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del pan.

Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.

Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.

Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a la formación de gluten.

El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.
Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya sea participando en la formación dl gluten, fortaleciéndolo o como alimento mineral para las levaduras.

La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2 , niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.

Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.

Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.
2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la acción de las enzimas.

A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la limpieza de equipos y uniformes.

Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente a incorporarla ala masa, ya que las proteínas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.

SAL
La sal de cocina o cloruro sódico, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente características:
La sal de cocina o cloruro sódico, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente características:


de bajo costo, se usa sal· tal y como se extrae de las salineras, no refinada

en solución· acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo.

debe contener sales de calcio y de magnesio·

debe ser· salada y no amarga.

Funciones:
1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar.
3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético.
5.- Favorece a la coloración superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.
AZÚCARES Y ENDULZANTES
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

Los presentes en la harina , de los cuales solo· el 1% de estos son capaces de fermentar.

La Maltosa, azúcar derivada· de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.

La Lactosa, azúcar· no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta está presente solo en la formulación de algunos topos de pan.

Azucares añadidos.·

Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.

Funciones:
1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.
2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.
3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie.
4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.
LEVADURA
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.

Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.

En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. esta es mas resistente conservándola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4ºC.

La levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.

La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:
- Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.
- Maltasa; transforma maltosa en dextrossa.
- Zimasa; transforma azúcar simple en gaas y alcohol
- Proteasa; actúa sobre proteínas extrayyendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.

MATERIA GRASA
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigación, este depende de su propiedad emulsionante.
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigación, este depende de su propiedad emulsionante.

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Funciones:
1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas
2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:
- Pérdida de volumen.
- Textura y gusto grasoso.
- El pan tendrá características de masa nueva (fresca).




LECHE
La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración.
La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones.
Funciones:
1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el horno.
2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.
3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseina, la cual representa alrededor del 75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas.
4.- Mejora la conservación del pan.
5.- Mejora sabor y aroma.

PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO
AMASADO
AMASADO
Permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos de almidón. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estándar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina, aumentándose proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón lesionado de la harina.
También permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la oxidación al aire de los grupos sulfidrilos y al reagrupamiento de los enlaces disúlfuro, ocurre un cambio en la distribución de las proteínas de la harina, lo que favorece la retención del gas producido en la fermentación, el gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza.
Durante el amasado se forma una red de proteínas y de glicolípidos en torno a los gránulos de almidón, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinización y la liberación de amilosa. Esta red deformable sería responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas.

FERMENTACIÓN
Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae.
Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la .
El proceso de fermentación comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno.
Las enzimas principalmente implicadas en la fermentación panaria son las que actúan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras.
El almidón de la harina se degrada al disacárido maltosa por las enzimas amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y fructosa se fermenta a dióxido de carbono y alcohol por el complejo zimasa.
La fermentación más importante que ocurre en este proceso es la fermentación alcohólica, en la cual se produce el anhídrido carbónico, alcohol, vapor de agua, además de productos aromáticos, como aldehidos y cetonas que son responsables del sabor del pan. En la fermentación alcohólica se produce la descarboxilación del piruvato en acetaldehido y reducción de este a etanol acoplada con la generación del poder oxidativo bajo la forma de NAD+ .
Otro tipo de fermentación que se produce es la fermentación láctica, la cual se desarrolla en menor cantidad.
Hay que evitar la producción de la fermentación butírica, ya que estropea el sabor del pan por la producción de ácido butírico.

COCCIÓN

El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas.
El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duración de la cocción varían según el tamaño y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275ºC, la duración:

45-50 min. pan de 2000 gr.
30-40 min pan de 900 gr.
20-30 min pan de 500 gr.
13-18 min pan más pequeño.

Durante el desarrollo de la cocción existe una disminución de las moléculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formación de la corteza, tanto más gruesa cuanto más dure esta fase de la cocción.
Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de carbonización.
Además, ocurre la volatilización de todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporación inferior a 100ºC y en particular del alcohol etílico y de todas las sustancias aromáticas que se forman tanto en la fermentación, como en la cocción (aldehidos, éteres, ácidos, etc).
A causa de la dilatación del gas y del aumento de la tensión del vapor de agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rápido aumento de volumen que alcanza el máximo desarrollo después de un tiempo (5-10 minutos),
variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa está relacionado con tres factores, concentración del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retención del gas.
A temperatura inferior a 55ºC, la levadura continua activa por lo que la fermentación prosigue; solo alcanzado los 65ºC la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulación del gluten y la parcial dextrinización del almidón .
El almidón se degrada a dextrinas, mono y disacáridos a las altas temperaturas que se expone la parte externa de la masa. También se produce pardeamiento no enzimático proporcionando así el dulzor y el color de la corteza. La cocción da lugar al aroma de la corteza. El aroma de la fermentación está enmascarado por el aroma formado en las reacciones de Maillard y las de caramelización.
El 2-acetil-1-pirrolina es el compuesto aromático mas potente de la corteza.

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